曲奇饼干的做法，你知道哪些？

面粉对面团有哪些影响？

饼干原料中，用得最多的是面粉。面粉种类不同，吸水性也有差异。面粉的吸水性会影响面团的软硬度和烘烤出的饼干口感。在饼干配方中，面粉和油的比例相当，如果面粉比例过高，则饼干不易烤熟，外观缺少光泽；但也有配方面粉含量较高，这时会通过加大糖的比例提升口感，并适量提高液体比例，使面粉糊化；如果面粉过少，对于饼干造型很难维持。

为什么曲奇饼干用低筋面粉而不是高筋面粉？

曲奇饼干一般选用低筋面粉，蛋白质含量在6.5%左右，面粉筋度低，做出来的面团比较软，烘烤出的饼干，口感酥脆；相反，高筋面粉蛋白质含量在12%以上，面粉吸水性较强，粘度也高，通过面粉和油搅拌后，会产生“面筋”，做出的饼干口感上比较硬，严重影响饼干的蓬松口感。

除了低筋面粉，其他面粉不能做饼干了吗？

其实不然，上文我们说到曲奇饼干用低筋面粉来制作。还有传统的点心，像桃酥，蝴蝶酥这类干酥的饼干，是要用中筋面粉来做的，就是我们平时家里用来做面条、馒头、包子、饺子的面粉。使饼干整体的造型紧密不松散；低筋面粉就很难维持这类饼干的造型，容易散开。

还有一种烘焙中常用到的全麦面粉，越靠近麸皮部分的蛋白质含量就越高，色泽上灰度也越高。外观上，没有那么白皙。全面粉的蛋白质含量高出高筋面粉，吸水性更强。饼干配方中的面粉可以部分用全麦粉等量替换，但不建议全部替换成全麦粉，会造成面团太干。

玉米淀粉质地细腻，加在饼干配方中可以降低面粉中蛋白质对水分的吸收，降低面团的筋度，使饼干更疏松。但一般情况下，大多数饼干是不需要加玉米淀粉的。

黄油和糖在饼干中的作用！

黄油是由牛奶加工制作出的固态油脂，营养丰富含脂量高，黄油的主要成分是牛奶脂肪（80%），其余15%是水，5%的牛奶固体。本身的奶香味可以大大提高饼干的风味；另外黄油打发时，裹入大量空气后会形成无数微小的气泡，且气泡不会消失，当饼干面团或面糊受热时，产生的蒸汽还会进入这些小气泡中，使饼干体积增大。另外，可以改善饼干的结构；黄油具有疏水性，能阻止面粉中的蛋白质吸水膨胀，控制面筋的形成，从而降低面团的内聚力，使饼干面团酥软，弹性低，可塑性强，使饼干成品滋润。最后，黄油的油脂可以阻断水分，从而提高饼干的保存期。

糖粉具有吸水性和保湿性，增加整体的甜味，可以防止烘焙好的饼干过于干燥，给予其润泽感，防止淀粉老化。它是白砂糖磨碎后添加3%-10%的玉米粉后制成的白色粉末状产品，甜度是砂糖的90%。在烘焙过程中，经过烘烤、高温加热时与蛋白质共同作用，产生美拉德反应（Maillard reaction），来增加饼干的着色度。